021-68580630
| 原料 | 重量 |
牛肉（牛腱子最适合卤制） | 100kg |
复配可得然胶 | 0.8-1.2kg |
食盐 | 1.5-1.8kg |
冰水 | 17-23kg |
白砂糖 | 0.3kg |
（1）原料修整：将牛肉解冻，修去多余的脂肪、淋巴、碎骨等杂质，分割成大概每块大小1-2kg
（2）注射液配置：先将复配可得然胶、盐、糖均匀混合后加入冰水中，搅拌至无明显颗粒
（3）注射：控制注射压力，保证注射率控制在20-25%
（4）滚揉：滚揉温度控制在15℃内，真空度0.3-0.6mpa，采用间隙式滚揉，滚揉时间1-3h
（5）腌制：滚揉好的牛肉在0-4℃环境下，静置12-48h
（6）卤制：将腌制好的牛肉现在沸水中煮15min后，控制水温90-95度卤制60min
● 增加产量：降低热加工带来的损耗，减少细切片的裂缝
● 改善口感：呈现柔软、多汁的口感
● 减少脂肪：替代部分脂肪，维持强化且具弹性的口感
● 风味保持：保持牛肉卤制过程中的水分，将香料风味锁在肉里
