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        烘焙应用(冷冻面团复配酶制剂)
        应用介绍
        冷冻面团生产中容易出现水分散失、稳定性差、成品冻裂等问题。一鸣生物根据烘焙市场需求,经科学配比,研发了多款冷冻面团复配酶制剂HB系列,有效改善面团品质。
        工艺流程

        如今,新鲜面包已成为众多家庭早餐的标配,各种连锁面包店为消费者提供了丰富的选择。连锁面包店通常有两种生产经营模式:一种是工厂配送冷冻面团,门店现烤,新鲜度更优秀,价格也相对偏高;另一种是中央工厂统一配送成品面包,保质期相对更长。


        冷冻面团复配酶制剂


        面包好吃,面团是关键。然而,冷冻面团生产中容易出现水分散失、稳定性差、成品冻裂等问题。酶制剂能显著改善面粉的粉制特性和拉伸性能,延长稳定时间,增大抗拉伸力。常见的烘焙酶制剂有谷氨酰胺转氨酶(TG酶)、木聚糖酶、脂肪酶、α-淀粉酶等等。一鸣生物根据烘焙市场需求,研发了多款冷冻面团复配酶制剂HB系列,有效改善面团品质。

        工艺优势

        1. 冷冻面团改良剂HB-03(发酵类)

        适用范围:适用于各种发酵类冷冻面包产品,包括预分割、预整形两类

        添加方式:按照面粉重量的1%称取,直接与面粉混合均匀

        产品优势:提高冷冻面团的酵母耐力;改善冷冻面团的保水性,避免大冰晶的形成;改善冷冻面团的面筋强度;改善冷冻面团成品体积;优化内部组织


        2. 冷冻面团改良剂HB-04(非发酵类)

        适用范围:适用于各种非发酵类冷冻或不冷冻起酥性产品,如无酵母牛角包

        添加方式:按照面粉重量的0.7%称取,直接与面粉混合均匀

        产品优势:降低粉质要求,增加面团筋性;降低配方黄油添加量,降低成本;有利于面团各成分混合均匀


        实验对比


        牛角包实验对比1.png牛角包实验对比2.png


        实验结果显示,加入HB-04的可颂体积(2、3)明显大于空白组(1)。


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