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ε-聚赖氨酸——肉制品防腐创新解决方案
我国现代肉制品的深加工起于1987年的第一根“春都”火腿肠，至今已有35年的历史。纵观整个产业，规模越来越大，品种也越来越多，但仍有不少企业深受产品防腐问题的困扰。怎样让产品安全度过夏天，而不出现涨袋、发臭和发酸等问题，是整个食品行业亟待解决的难题。
一、肉制品腐败原理
1. 蛋白质分解
蛋白质变质分解后所产生的胺类，具有挥发性和特异性的臭味，如鸟氨酸产生腐胺，精氨酸产生色胺进而分解成吲哚，含硫氨基酸分解产生硫化氢、氨及乙硫醇等，这些成分都是蛋白质腐败产生的主要臭味物质。
2. 碳水化合物分解
碳水化合物变质的主要特征为酸度升高，也因食品种类不同表现为糖、醇、醛、酮含量升高或产气（CO2），有时还带有这些产物特有的气味。
3. 脂肪的分解
脂肪发生变质的特征是产生酸和刺激性的“哈喇”气味，人们一般把脂肪发生的变质称为酸败。常见于传统的中式香肠，在长时间保存后，脂肪氧化，产生酸败。
二、肉制品常用防腐剂
值得注意的是，2021年3月31日，食品安全国家标准审评委员会对《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》公开征求意见。此次意见稿对脱氢乙酸及其钠盐在食品保鲜中的应用范围和使用量都做了较大修改，建议有条件的企业可以参照GB2760的拟修订情况着手新的防腐方案的制定，调整产品配方，积极应对。
ε-聚赖氨酸由白色链球菌发酵而来，是一款天然、安全的的抗菌食品防腐剂。相比于人工合成化学防腐剂，ε-聚赖氨酸安全性好，且其单体为人体最常见的八种氨基酸之一，具有抗菌性强、安全无毒、水溶性好、热稳定性好、作用范围广等合成防腐剂无法比拟的优点。
ε-聚赖氨酸对革兰氏阳性菌、革兰氏阴性菌和酵母菌都具有明显的抑制作用，除了肉制品，其可作为防腐保鲜剂应用于果蔬、豆类、大米及制品、小麦粉及制品、杂粮制品、调味品、饮料、化妆品和日化用品中。
文章参考：全食联
